コーヒー鑑定：カッピング

コーヒーの香り、味覚、酸味、苦味、ボディ感などの官能特性を体系的に評価する専門的な手法「カッピング」の解説です。

コーヒー鑑定：カッピングとは？

業界に属するコーヒー系ユーチューバーの動画を観ていると、時どき「カッピング」というキーワードや、スプーンでコーヒーの液体をすくって勢いよく吸い込む様子を見かけます。

ある程度の説明は動画内でもされていますが、あらためて詳しく知りたいと思って調べてみました。

カッピングは、コーヒーの香り、味覚、酸味、苦味、ボディ感などの官能特性を体系的に評価する専門的な手法です。主に以下の目的で使用されます。

どのような「目的」でカッピングをしているのか、見てみましょう。

品質管理
- 生豆および焙煎豆の品質を客観的に評価
  - ブレンドなどに活用
- 欠陥豆や異常な風味を検出
  - 品質の安定化に貢献
味覚トレーニング
- コーヒーの風味の繊細な違いを認識
  - 表現する能力を磨く
- 味覚の感度を高める
  - より高度なコーヒー評価が可能に
産地・品種による特性の理解
- 異なる産地や品種のコーヒーの風味特性を体系的に分析
- 生産地や品種による風味の差異を理解
  - 適切な評価基準を確立
購入判断
- 購入前にコーヒーの品質を確認
  - 取引の意思決定に役立てる
- 一貫した品質のコーヒーを安定的に調達するための重要なツールとなる

カッピングによって、「何を」「どのように」評価しているのか、見てみましょう。

香り

味覚

触覚

その他

グラインディング:
- 挽きたての新鮮な豆を、均一な粒度に挽きます。
- 豆の量：12g
ドーシング:
- 各カップに一定量の挽いた豆を正確に投入します。
- お湯を注ぐ前に香りを嗅ぐ
  - 乾いた粉の香りは「フレグランス」と言い、評価項目
お湯の注ぎ:
- 93℃±1℃のお湯を、3回に分けて注ぎます。
- 沸きたてで良いという解説もある
- 湯量：200ml
- お湯を注いだ後の香りを嗅ぐ
  - 湿った状態の香りは「アロマ」という
ブレイク:
- 4分間放置（コーヒーのガスを抜き、風味の安定化を図る）後
  - 鼻を近づけた状態でスプーンで手前から奥へ表面の泡をすくいとる
    - その時の香りを嗅ぐ
スローピング:
- 上の泡をスプーンですくって捨てる
- コーヒーをスプーン3分の2程すくい上げる
  - 空気と共に勢いよく霧状になるように吸い込む
    - テイストや香りを評価
テイスティング: 以下の項目を評価します。
- 香り: アロマ、フレーバー
- 酸味: 明るさ、クエン酸、リンゴ酸
- 甘味: 甘さ、シロップ感
- 苦味: 心地よい苦味、雑味
- ボディ感: 重厚感、滑らかさ
- 余韻: 長さ、心地よさ
点数付け: 100点満点で評価します。